Особенности длительного хранения некоторых овощей
Общепризнанным способом создания и поддержания оптимальных температурно-влажностных режимов хранения основных промышленных объемов овощей в настоящее время является активное вентилирование и микроклимат, т.е. продувка насыпи хранящейся продукции подготовленным воздухом по строго определенным алгоритмам. При активном вентилировании воздух подается в массу продукции. Это позволяет быстро установить оптимальные параметры температурно-влажностного режима для прохождения важных процессов: просушки, лечебного, охлаждения; во время длительного хранения поддерживать одинаковые условия во всех точках хранилища; увеличить высоту загрузки продукции.
Оснащение овощехранилищ оборудованием активной вентиляции и микроклимата призвано решать следующие основные задачи:
- поддержание оптимальных режимов температуры и влажности в процессе всех технологических этапов хранения (сушки, лечения, охлаждения, основного хранения и адаптации продукции к посадке)
- обеспечение требуемого воздухообмена
- удаление избытка углекислого газа
- предотвращение образования конденсата на теплоизолирующих ограждениях и поверхности продукции и др.
Квалифицированное применение системы активной вентиляции и микроклимата при длительном хранении позволяет сократить потери урожая до 57%. При этом сохранить потребительские и товарные свойства продукции, то есть «тургор».
Однако такой великолепный эффект хранения овощей достигается только при соблюдении всех законов и правил вентилирования овощей и фруктов, строительства, оборудования и эксплуатации хранилищ.
К сожалению, на сегодняшний момент даже применение самого нового технологичного оборудования микроклимата не дает 100%-ную гарантию сохранности продукта по следующим распространенным причинам:
- при проектировании и строительстве хранилищ (новых и построенных) допускаются грубейшие просчеты на стадии формирования проекта, а также последующие отклонения от него при строительстве
- низкое качество строительно-монтажных работ
- неполная комплектация технологического и инженерного оборудования, а также автоматики
- не везде до конца налажена система вентиляции
- отсутствие подготовленных специалистов
Все это приводит к тому, что применение нового цифрового формата технологии хранения в целом пока гораздо ниже его возможностей.
Самые распространенные причины потери урожая овощей при длительном хранении в хранилищах, оснащенных оборудованием активного вентилирования и микроклимата, — это:
- низкое качество закладываемых на хранение овощей: поражение болезнями, механические повреждения, "подмокание", "подмораживание"
- закладка на хранение несортированных овощей и не освобожденных от комьев земли, мелких клубней и корнеплодов (их присутствие уменьшает скважистость насыпи и мешает нормальному прохождению воздушного потока)
- неквалифицированное формирование насыпи или массива контейнеров (разная высота, утечки воздуха из системы воздухораспределения)
- длительные задержки начала вентилирования из-за медленной загрузки камер хранения
- несоблюдение температурно-влажностного режима и регламентов активного вентилирования на всех этапах хранения
- неспособность установленного оборудования достигать оптимальных температурно-влажностных режимов на разных этапах хранения, отчего появляется "пересушивание" или "удушье" (непродувка) определенных зон хранилища
- отпотевание наружных слоев продукции на глубину 30-40 см, которое возникает в результате образования конденсата влаги на потолочных перекрытиях (при недостаточном утеплении последних) и в верхнем более холодном слое овощей
- отсутствие контроля за процессом хранением, не вовремя принятые оперативные решения по корректировке режимов хранения и вентилирования
Все это происходит чаще всего по следующим причинам:
- на этапе проектирования не учитывается агротехнология хранения овощей, как объекта хранения (что это живой продукт, который дышит, выделяет тепло и влагу и т.д.)
- игнорирования особенностей конкретных партий продукции на этапе закладки и подготовки их к длительному хранению
- низкой квалификации и технологической дисциплины специалистов и технического персонала фирм-поставщиков оборудования и сельскохозяйственных предприятий
Главные условия качественной сохранности овощей без потери тургора, которые обязательно необходимо постоянно контролировать:
- использование сортов овощей с хорошей лежкостью
- получение хорошо вызревших овощей
- предотвращение поражения продукции болезнями и вредителями
- недопущение механических повреждений овощей
- быстрая просушка и лечение
- соблюдение оптимальной температуры и влажности
- использование вентиляции при высокой влажности воздуха
- ограничение продолжительности вентилирования (не постоянно вентилировать по единой схеме, а разработка индивидуального плана цикличного вентилирования насыпи)
10 условий правильного хранения картофеля:
1. Проверять систему вентиляции и контрольно-измерительные приборы до начала хранения;
2. Обеспечивать достаточную мощность для сушки, чтобы достаточно быстро высушивать семенной картофель и проблемные партии;
3. Создавать подходящие условия для заживления ран за счет поддержания в хранилище постоянной температуры и относительной влажности;
4. Медленно охлаждать картофель, предназначенный для переработки, чтобы избежать образования сахаров;
5. Если позволяет средний минимум внешней температуры, то следует охлаждать семенной и столовый картофель быстро, чтобы пресечь распространение серебристой парши и антракноза;
6. Уменьшать количество часов вентилирования за счет достаточной вентиляционной мощности, если разница температур внешнего воздуха и насыпи картофеля значительна (1,5 — 2,0 °С);
7. Предотвращать распространение серебристой парши на семенном и продовольственном картофеле за счет вентилирования внешним воздухом, который холоднее картофеля не более, чем на 2 °С;
8. Поддерживать постоянную температуру насыпи. При разнице внешней температуры и внутри насыпи более 1,5 — 2,0 °С используйте внутреннее вентилирование;
9. Предотвращать слишком высокое содержание С02 в хранилище за счет ежедневного вентилирования внешним воздухом;
10. Осматривать картофель в хранилище не реже, чем раз в три дня, особое внимание обращая на температуру и наличие запаха, гнили и конденсата.
Самое пристальное внимание необходимо уделять производству высококачественных овощей. На лежкость существенно влияют практически все элементы технологии выращивания, чему посвящены отдельные труды ученых. Механические повреждения овощей при уборке в любом случае приводят к увеличению потерь при хранении.