Особенности длительного хранения картофеля
Картофель, как объект хранения, изучен лучше всех других овощей. Клубни картофеля отличаются высокой лёжкостью, до одного года. В основе сохранности лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1-3 месяца). Затем следует период вынужденного покоя, длительность его в основном определяется условиями хранения картофеля и в первую очередь температурой.
На предварительном этапе, до основного хранения, продукцию необходимо просушить, создать условия залечивания повреждений и постепенно охладить. Перед отгрузкой овощи постепенно прогревают, чтобы не допустить травмирования на этапе предреализационной подготовки. В связи с этим, выделяют пять этапов хранения овощей: просушка, лечебный, охлаждения, основной, прогревания. На каждом из этих этапов должны быть созданы свои оптимальные условия для овощей с учетом их состояния и биологических особенностей. По этапам и культурам эти условия существенно отличаются как по температуре, так и по влажности.
Хранение продовольственного картофеля выгоднее всего в картофелехранилищах с активным вентилированием, загружаемых высотой навала до 5-6 м. Максимальная высота допускается только для хорошо вызревшего в поле картофеля и подпольной системы воздухораспределения. Семенной картофель хранится преимущественно в контейнерах.
Картофель замерзает при температуре −1°С, физиологические повреждения от холода могут появляться при продолжительном хранении при температуре на уровне +2°С. Поэтому минимальная безопасная температура для продолжительного хранения должна быть выше +2°С, хотя краткие периоды хранения при температуре 0°С допустимы.
Опасность распространения гнилей снижается при понижении температуры хранения. Это означает, что условия хранения могут уменьшить ущерб от болезней, особенно если на первом этапе хранения создать условия для быстрого заживления повреждений кожуры. Какие бы условия не были оптимальными на этапе основного периода, залечивание повреждений — всегда очень важный этап успешного хранения.
Бактериальные мягкие гнили — основная причина порчи картофеля. Их развитию способствует высокая влажность клубней, которая может изначально быть во время уборки в почве, из-за дождя при транспортировке картофеля к хранилищу, из-за протекания воды на картофель при хранении, из-за оседания на холодном картофеле конденсата.
Для успешного хранения важно, чтобы поверхность картофеля оставалась сухой и не имела влажной пленки. Но воздух не должен иметь низкую влажность, поскольку это приводит к повышению испарения воды из клубней. Потеря воды через испарение — это вторая после болезней причина потерь картофеля, в данном случае массы. Эти потери тем больше, чем суше воздух в хранилище. Они значительно увеличиваются, если кожура повреждена, поэтому залечивание поражений вносит основной вклад в сокращение данных потерь.
Особенности длительного хранения семенного картофеля
Основное требование к семенному картофелю — хорошо расти и давать высокий урожай.
Семенной картофель чаще всего хранится двумя владельцами — тем, кто вырастил семена, и тем, кто покупает и сажает их. Поставщик семян продает их по весу, и для него важно избежать потерь через испарение. Для того, кто сажает картофель, важно количество клубней и потери через испарение не важны, до тех пор, пока они не ухудшают способность картофеля к росту и формирования растения. От производителя семян требуется предоставление здоровых семенных клубней, которые правильно хранились, но достижение картофелем необходимой стадии перед посадкой и обеспечение условий, необходимых для этого — обязанность того, кто высаживает картофель, и он должен завезти семена заблаговременно, чтобы иметь время для организации проращивания клубней.
Семенной картофель рекомендуется хранить контейнерным способом.
Ко времени посадки период внутреннего покоя должен быть закончен, но клубни не должны быть физиологически старыми. Если период внутреннего покоя закончился и температура позволяет, то начинается прорастание. Получить к дате посадки ростки оптимального размера — показатель квалифицированного хранения. При механизированной посадке длина ростков имеет очень большое значение: при большой длине они обламываются, накапливаются на высаживающем аппарате, снижают качество посадки. Полное отсутствие ростков нежелательно, это может означать, что период покоя еще не закончен или что клубни были подморожены или переохлаждены и имеют низкую энергию прорастания.
Сорта сильно отличаются по продолжительности покоя и рекомендации по условиям хранения определенного сорта могут быть сделаны только на основе особенностей поведения данного сорта.
Хранение семенного картофеля на заключительной стадии должно быть ориентировано на появление проростков ко времени посадки. Регламенты последнего этапа хранения семенного картофеля отличаются большим разнообразием в разных странах.
Классические рекомендации состоят в получении ростков длиной 10-20 мм. Такие ростки обламываются или повреждаются во время перевозки и посадки, но их наличие свидетельствует о том, что клубень находится в оптимальном физиологическом состоянии, при котором сила роста почек достигает максимума. Потери урожая от увеличения ростков до 75 мм несущественны, но еще больший рост приводит к снижению урожая, а по некоторым сортам — к невсхожести клубней и полной потере урожая.
Режим хранения, который обеспечивает выполнение этих условий — температура +5…+10 °С в течение трех недель перед посадкой. Рекомендуется поднять в последнюю неделю до 15-20 °С, это называется прогреванием. Длинные ростки появиться не успевают, нет потерь на обламывание, качество посадки улучшается. С целью получения раннего урожая проращивание картофеля производится на свету при температуре 10-15 °С в течение месяца. Ростки формируются зеленые, крепкие и не обламываются при посадке, если используются специальные сажалки.
Особенности длительного хранения продовольственного картофеля
Картофель для домашнего и промышленного потребления после хранения должен иметь хороший «тургор»: быть крепким и не вялым, не иметь пятен и не быть слишком сладким. Последний критерий выполняется, если общее содержание сахара не больше 1%. Содержание витамина С повышает питательную ценность картофеля, но практических методов по предотвращению его потерь во время хранения пока нет.
Клубни перестают быть упругими, когда потери влаги первоначально насыщенного влагой клубня достигают 5%. Дальше клубни становятся все более некачественными из-за развития вялости, и при потере 10% массы совершенно непригодны. Потери через испарение могут быть уменьшены за счет эффективного залечивания повреждений, контроля относительной влажности воздуха, предотвращения прорастания.
Высокую влажность воздуха и предотвращение прорастания проще достичь при низкой температуре в районе +2…+4°С. Но низкая температура вызывает излишнее накопление содержания сахара. Принимая это во внимание, лучший режим хранения картофеля для рынка — в течение двух недель после сбора при температуре 10-20°С, а затем при 3-5°С. Влажность должна быть возможно высокой, но при этом нужно избегать влажной пленки на клубнях. Контроль прорастания при такой температуре достигается использованием ингибиторов. Это оправдано при высоких ценах на картофель. Если цена низкая, то температура хранения должна быть тоже ниже, чтобы обеспечить сохранность более дешевым способом.
Особенности длительного хранения картофеля для промышленной переработки
Для высушенного картофеля и картофеля фри наиболее важно содержание сахара. Накопление сахара минимально при 20°С, но не сильно увеличивается при 10°С. Если температура опускается ниже этой отметки, то накопление сахара увеличивается, но убыль массы вследствие испарения и дыхания снижается. Накопленный сахар может быть удален путем подъема температуры до 20°С, но ресинтез крахмала обычно не полный. Таким образом, с учетом контроля болезней и прорастания, оптимальной считается температура хранения +10°С. Залечивание повреждений нормально проходит при +10°С и не нужно предпринимать дополнительных мер в данном случае.
Картофель для консервирования — это обычно маленькие незрелые клубни с высоким содержанием сахара. Повышение уровня сахара в результате хранения при +4-5°С не вызывает возражений. Незрелый картофель очень склонен к потере влаги. Также, из-за того, что незрелый картофель достаточно хрупкий, не рекомендуется хранить его слоем более 2 м.
Картофель на крахмал нужно хранить в расчете на максимальное сохранение сырого материала. Оптимальная температура — +10°С, с ингибиторами, но чаще, в целях снижения затрат, хранение идет при температуре +5°С без ингибиторов. Каждый 1% проростков приводит к потере примерно 1% крахмала, нежелательно и превращение крахмала в сахара при низкой температуре. Потеря влаги через испарение не важна, если картофель хранится потребителем, т.е. уже продан.
Если картофель предназначен для производства спирта (технический картофель), то увеличение количества сахара из-за низкой температуры не имеет значения. Температура хранения должна быть в районе 0-4°С, что способствует предотвращению потерь из-за болезней и проростков. Залечивание повреждений имеет смысл только если картофель будет храниться некоторое время перед обработкой при высокой температуре, или если нужно минимизировать потерю веса. Если картофель хранится самим потребителем, то потери массы через испарение не важны.